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安徽特产毛豆腐,上过舌尖上的中国小吃

来源:特产折 时间:06-02 作者:特产折小编

毛豆腐是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。毛豆腐虽然在中国很多省份都有,但是安徽特产的毛豆腐特别有名,还上过舌尖上的中国。

如果不了解毛豆腐的人看到制作毛豆腐的原料,可能会吓一跳,但是当你看到成品的毛豆腐,吃上一口,肯定会流连忘返。

毛豆腐历史

在1357年朱元璋攻下般城后屯兵于城南快活林,这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了,天热,豆腐长出了白色、褐色的绒毛,为防止浪费,朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧,便产生了别具风味的毛豆腐。

朱元璋登基后,曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升,此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺,形成现今的特色徽菜。

现在毛豆腐已经属于八大菜系中安徽菜的一个有特色的菜品。

特色

安徽毛豆腐产自安徽徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门一带,以一带特产的毛豆腐为主料用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。

毛豆腐的吃法也很简单,加上辣椒酱就已吃,有开胃作用,是徽州地区特殊风味菜。除此之外,可以仿造制作臭豆腐的方法,或烤或炸做出的毛豆腐也是非常好吃的美食。

另外毛豆腐还可以做腐乳,用毛豆腐裹上辣椒粉,然后发酵一段时间,可以吃很久,而且由于辣椒和盐的存在可以让腐乳存放很长一段时间。

制作方法

1、制浆:精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀,中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中,混合磨碎;豆浆和豆渣分别出料;加热豆浆至沸腾为止,自然冷却到75℃±5℃;

2、点浆:取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆:0.8-1.5份淋浆水的重量比,向浆桶中注入备用的淋浆水,搅拌均匀凝固12-16分钟;

3、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内,加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用;

4、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为15℃-25℃;经过3-5天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟;

5、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为:黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份,适量的盐和糖;

营养含量

热量:841.95千卡

蛋白质:31.93克

脂肪:72.26克

碳水化合物:16.37克

膳食纤维:1.66克

维生素A:26.76微克

胡萝卜素:85.48微克

硫胺素:0.14毫克

核黄素:0.08毫克

尼克酸:1.16毫克

维生素C:1.00毫克

维生素E:42.29毫克

钙:379.01毫克

磷:440.84毫克

钠:2161.95毫克

镁:193.42毫克

铁:7.30毫克

锌:2.10毫克

硒:4.20微克

铜:0.67毫克

锰:2.22毫克

钾:352.13毫克

碘:19.25微克

维生素B6:0.08毫克

泛酸:1.02毫克

叶酸:7.30微克

维生素K:0.35微克

维生素B12:0.15微克

特别注意

豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙的说法错误,产生的草酸钙在体外就已经成为沉淀物,不会被人体吸收,故只会降低豆腐的营养价值,不利于补钙,而不会出现形成结石的后果;豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

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